Seit Anfang Februar finden im geräumigen Showroom von EverStyle Trading in Al Quoz mit großem Erfolg Backkurse mit Dr. Sven Mostegl von der Baker’s Kitchen statt.

Jedes Mal waren die Kurse bei Bäcker Sven bisher ausgebucht und auch der letzte Februar-Kurs nächste Woche ist bereits voll belegt. So werden dann natürlich auch im März wieder Backkurse stattfinden.

Hier kann jeder lernen wie er sein eigenes gesundes Brot mischt und bäckt – bisher ging es um das Backen von Roggenmischbrot mit Sauerteig. Jeder Kurs beinhaltet das Kneten, das Aufarbeiten, das Formen, das Fermentieren und das Backen und am Ende kann jeder Teilnehmer sein frisch gebackenes eigenes Brot mit nach Hause nehmen.

Aber nicht nur das! Während des Kurses spricht Sven auch in sehr anschaulicher Weise darüber, warum fermentiertes Brot gesund ist und das andere Brot sogar gesundheitsschädlich sein kann und er erläutert die ernährungspysiologischen Gegebenheiten von Brot.

Nachdem Sven am letzten Dienstag sehr liebevoll alles aufgebaut hatte, bekamen die Teilnehmer nachdem sie sich die Hände gewaschen hatten ihre Uniformen und los ging‘s.

Zuvor hatten sich allerdings alle schon mit frischem Brot aus Svens Backstube gestärkt bestrichen mit guter Butter – was für ein Hochgenuss.

Als erstes wurden die Zutaten erklärt und in welcher Reihenfolge und wie man alles zusammen mischen sollte.

Dann ging es mit Begeisterung ans Kneten und Formen und jeder konnte spüren wie viel Spaß es den Teilnehmern machte bis über die Handgelenke im Teig zu stecken.

Als dann die ersten Brote im Ofen waren begann Sven mit seinem echt interessanten Vortrag darüber, warum Langzeitfermentierung so extrem wichtig ist.

Sven hat es sich zum Anliegen gemacht, den Teilnehmern weit über das Backen hinaus etwas über Ernährung und Gesundheit mitzugeben und sprach so über die Fermentation und die dadurch mögliche leichtere Verdauung.

Es begann mit der Frage, warum die Baker’s Kitchen nur lang fermentiertes Sauerteig-Brot anbietet.

Im Moment wird viel Schindluder mit Sauerteig getrieben. 95% der Bäcker in Deutschland, der Schweiz und in Österreich haben Fertig-Sauers, d.h. Pulver oder Flüssigkeiten, die sauer sind oder wenigstens sauer riechen – aber tot sind und so keine gesundheitsfördernde Wirkung haben. Sie dienen dazu, das Roggenmehl backfähig zu machen und den Sauerteiggeruch und –geschmack vorzutäuschen.

Was in der Baker’s Kitchen gemacht wird geht allerdings weit über die normale Versäuerung hinaus, denn die Teige sind je nach Teig und Brotart bis zu 100 Stunden versäuert, wobei man dann von Langzeitversäuerung spricht. Die Geschmackssäuren sind zwar schon nach 18 bis 20 Stunden entwickelt, aber in der Baker’s Kitchen wird so lange versäuert, weil man über den Geschmack und das Aroma hinaus die Gesundheit der Kunden im Auge hat. Hier steht der Mensch im Mittelpunkt und nicht die Maschinen, nicht die Zeit, nicht die Verarbeitungstechnik und definitiv nicht nur der Profit.

Hier wird so lange versäuert, weil dabei Mikroorganismen wie unter anderem Laktobakterien gebildet werden die auch im Joghurt oder Sauerkraut enthalten sind. Der Sauerteig wird dabei mikrobiotisch und bildet Millionen von Mikrro-Organismen, die hochgradig gesund für die menschliche Verdauung sind. Im Darm entstehen ja wie den meisten bekannt ist 90% aller Auto-Immunerkrankungen.

Das wirft die Frage auf, warum es so gefährlich ist Brot nicht mehr zu fermentieren.

Der normale Ablauf seit den 60er Jahren beim Backen ist folgender: Mehl, Wasser, toter Sauer, Salz, Hefe, Backmalze, Aromastoffe, Zucker, Farbstoffe etc. werden vermengt, abgewogen, geteilt und kommen dann in einen Garraum, aus dem heraus sie nach kurzer Zeit gebacken werden. Der Prozess bis zum Backen dauert dann normalerweise nicht länger als 60 bis 90 Minuten und überschreitet ganz selten 2 Stunden. In dieser Zeit können weder die Stärke, der Zucker noch das Gluten abgebaut werden.

Das ist der Grund warum man in der Baker’s Kitchen weit über die Fermentation von 20 Stunden hinausgeht. Wissenschaftlich erwiesen ist, dass durch Langzeit-Fermentation Gluten, Zucker und auch Stärke teilweise bis vollständig abgebaut werden – je nach Brot und Dauer. Bei einer Dauer von 24 bis 48 Stunden wird alles teilweise abgebaut, bei bis zu 100 Stunden vollständig. Dadurch ist das Brot der Baker’s Kitchen hochgradig verdaubar.

Warum ist das so wichtig? Warum wurde es 6000 Jahre so erfolgreich praktiziert?

Wildes Getreide wurde schon vor 30.000 Jahren gemahlen, die Kultivierung fand vor ca. 12.000 Jahren statt.

Man kann es an einer logischen Kette erklären! Was ist Mehl? Getreide! Was ist Getreide? Samen von Gras! Also ist Mehl Gras!

So isst der Mensch Gras! Was frisst eine Kuh? Ebenfalls Gras!

Aber – es gibt einen Unterschied, denn der Mensch hat nur einen Magen und die Kuh vier. Nach dem Zerkleinern, Wiederkäuen und Zermahlen kommt das gesamte Gras bei der Kuh in den Pansen und wird dort fermentiert durch u.a. Laktobakterien. Nur so kann die Kuh die Nährstoffe aufspalten, ansonsten würde sie an Nährstoffmangel sterben. Die gesamte Verdauung bei der Kuh dauert zwischen 1 bis 3 Tagen.

Nun isst aber der Mensch auch Gras – gebackenes Gras und sollte dabei eine gute Verdauung haben, bei der er zweimal pro Tag auf die Toilette gehen kann, d.h. er braucht eine 24stündige oder kürzere Verdauung.

So ersetzt die Langzeitfermentierung der Baker’s Kitchen den Prozess, der im Pansen der Kuh abläuft, d.h. Langzeitfermentation macht die Vorverdauung und so sind die Nährstoffe für die menschliche Verdauung erreichbar. Sie baut auch schädliche Stoffe teilweise ab und gibt Aroma und Geschmack.

Die Langzeitfermentierung wie sie früher praktiziert wurde, ist seit den 50er bzw. 60er Jahren nicht mehr oder sehr selten üblich. Allerdings hat sie das Brot zu einem günstigen und starken Superfood gemacht.

Die Industrialisierung, die Großbäckereien und vor allem die Backmittelhersteller haben Brot nun zu einem gesundheitsschädigenden Nahrungsmittel degradiert.

Vorher war das Brot ein Lebensmittel zur Lebenserhaltung und Lebensförderung, jetzt ist es normalerweise ein Magenfüller, ein Stück Kultur und eine Gewohnheit.

Brot ist aber viel, viel mehr – es ist Gesundheit, Freude, Geschichte, Kultur und Religion.

Brot soll den Körper gesund erhalten und ihm Kraft geben.

Dies sieht Sven als seine Aufgabe an und deshalb entwickelt die Baker’s Kitchen immer neue Sauerteigstarterkulturen sowie neue Kombinationen von verschiedenen Sauerteigsorten und arbeitet generell mit extrem langen Fermentationszeiten. Sven und sein Team ist die Gesundheit der Kunden ein großes Anliegen und er ist der Meinung, dass dies auch für jeden Bäcker auf der Welt zutreffen sollte.

Nach diesem spannenden und lebendig vorgebrachten Vortrag, den ich kurz für Sie zusammengefasst habe, wurden die ersten Brote aus dem Ofen genommen und alle Teilnehmer waren glücklich über ihren Erfolg.

Auch Sie haben noch die Gelegenheit an einem solchen Backkurs teilzunehmen – abwechselnd entweder am Morgen ab 9 Uhr oder für alle, die zu dieser Zeit arbeiten müssen auch am Abend ab 18 Uhr.

Die Termine für den Monat März werden in Kürze bekannt gegeben und Sie finden die Information jeweils auf dem Kalender von Expat Aktuell unter Termine.

Buchungen unter 050-480 0217 (WhatsApp) und für Location Pin.

Noch ein Hinweis für Sie: Jeder Teilnehmer hat vor oder nach dem Kurs auch die Möglichkeit, sich im Retail-Showroom von EverStyle Trading umzusehen und zu günstigen Preisen etwas Schönes für den eigenen Haushalt zu erwerben.