Ultraschalltechnik in der Fleischverarbeitung – das ist besonders interessant für Hotelküchen und die Küchen von Restaurants, da sie enorme Einsparungen bietet.
Das ultraschall-gestützte Zartmachen von Fleisch ist ein schnelles und einfaches mechanisches Verfahren, das sowohl in der Gastronomie als auch in der industriellen Fleischverarbeitung erfolgreich eingesetzt wird.
Die Zartheit ist das wichtigste Qualitätsmerkmal für Fleisch. Hochleistungs-Ultraschall ist ein neues mechanisches Verfahren, um Fleisch wie z.B. Rind, Lamm, Schwein oder Geflügel zart zu machen. Durch die Ultraschall-Behandlung wird eine verbesserte Textur des Fleisches erreicht, da die Ultraschallwellen das perimysale Bindegewebe öffnen und dadurch die Fleischstruktur zart und weich machen.
Der Effekt der ultraschall-gestützten Zartmachung von Fleisch wird durch Kavitation erzielt. Durch die Ultraschall-Kavitation werden zum einen die Zellen im Fleisch aufgeschlossen und die muskulären Myofibrillen getrennt, zum anderen werden die von Natur aus vorhandenen Enzyme stimuliert.
Die Ultraschallbehandlung ist eine mechanische Methode, um Fleisch zart zu machen, indem das Kollagen zersetzt wird. Kollagen ist ein Protein, das in Muskeln reichlich vorhanden ist und dem Fleisch seine Textur verleiht. Je höher der Kollagengehalt, desto fester ist das Fleisch. Um ein zartes, schmackhaftes Steak zu erhalten, ist es oft erforderlich, das Fleisch weicher zu machen. Durch Beschallung mit Ultraschall werden die Myofibrillen getrennt und das Kollagen wird gelöst und die Kollagenmakromoleküle werden fragmentiert.
Durch die Ultraschallbehandlung kann der pH-Wert von Fleisch auch deutlich angehoben werden. Fleisch mit einem höheren pH-Wert zeigt ein signifikant höheres Feuchtigkeitshaltevermögen und so verliert das Fleisch deutlich weniger Gewicht beim Braten, Grillen oder Trocknen. Der pH-Wert ist ein wichtiger Faktor für die Qualität der fertigen Fleischprodukte.
Der Hintergrund dazu ist, dass nach der Schlachtung der pH-Wert des Fleischs abfällt, da das Glykogen in Milchsäure umgewandelt wird. Wenn der pH-Wert zu niedrig ist, werden die Proteine denaturiert.
Nach der Ultraschallbehandlung steigt der pH-Wert von Fleisch deutlich an und das Fleisch wird zarter.
Neben seinen zartmachenden Effekten unterstützt Ultraschall auch das Marinieren von Fleisch. Durch den ultraschall-gestützten Zellaufschluss des Muskelgewebes werden Zellstrukturen geöffnet, so dass Marinaden und Gewürze tief ins Fleisch eindringen können. Mit Ultraschall mariniertes Fleisch kann mehr Marinade und Saft halten, wodurch ein intensiveres Aroma und eine insgesamt verbesserte Geschmacksqualität erzielt werden.
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Kruno Zivkovic von ZK Sondermaschinen wird vom 04.09. bis 10.09.2020 in Dubai und Ras Al Khaimah sein und steht für alle Fragen zur Verfügung.
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Mehr Infos finden Sie unter www.zksondermaschinen.de. Das Unternehmen ist zertifiziert nach DIN EN ISO 9001:2015 und DIN EN ISO 14001:2015. Für die Ultraschallgeräte kann die ECAS Zulassung für die UAE Emirates Authority for Standardization & Metrology vorgelegt werden.
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