Was macht den Unterschied beim Brot?

Heute können Sie Teil 2 der Kolumne über Brot lesen, in der Sven von Baker’s Kitchen Destination es sich zur Aufgabe gemacht hat, Sie über alle wichtige Themen rund ums Brot zu informieren!

 

Brot – so vielseitig wie kaum ein Nahrungsmittel – so unterschiedlich in Form, Farbe, Geruch, Geschmack, Textur und Zutaten.

Aber was macht den Unterschied beim Brot oder vielleicht sollte ich besser fragen, was macht den Unterschied zwischen Vergiftung und Gesundheit? Auch diese Frage werde ich versuchen, kurz und einfach zu beleuchten.
Wie wir im vorherigen Artikel angeschnitten haben, beinhaltet Brot, welches größtenteils aus Getreide hergestellt wird, sehr viele natürliche Giftstoffe, die unserem Verdauungssystem und somit unserem Körper schwer zu schaffen machen, ja sogar, unseren Körper schwer schädigen können.

Am besten fangen wir an mit den Rohmaterialien. Was gehört in ein gesundes Brot?

Na, zum einem Mehl, sauber, unbehandelt und ohne chemische oder enzymatische Zusätze. Also zum Beispiel keine Fertigmehle mit zugesetzten Backmitteln (chemische und enzymatische) oder so genannte Stärkemehle, denen zusätzlich zum bereits enthaltenden Gluten zusätzliches Gluten zugemischt sind.

Zum zweiten Wasser, welches sauber und frei von Chemikalien, Medikamentenrückständen und anderen Belastungen sein sollte. Ob man so ein Wasser durch Umkehrosmose reinigt, dann re-naturisiert und vielleicht auch noch energetisiert usw. bleibt jedem verantwortlichen Bäcker seiner Einstellung und Philosophie überlassen. Schaden kann es nicht.

Sauerteig – fermentierter Sauerteig, bestehend aus dem zuvor sauberen Mehl und dem sauberen, unbelasteten Wasser (ganz besonders auf Sauerteig werden wir in Zukunft noch detaillierter eingehen).

Salz in seinen verschiedenen Formen und Farben. Welches Salz man benutzt, bleibt jedem selbst überlassen.

Zeit – eine der wichtigsten Faktoren um die drei wichtigsten Zutaten, gesund zu verbinden ist Zeit. Eine Zutat, die in den letzten Jahrzeiten teurer wurde als eine für Brot notwendige Zutat.

 

Wissen – eine Zutat, die allgemein immer weniger wird, aber wissenschaftlich immer genauer und wichtig und unerlässlich ist. Genau wie Zeit, um einfache, saubere, Rohmaterialien zu einem gesunden und lebensbereichernden Nahrungsmittel zu machen.

 

Leidenschaft – Leidenschaft ist wie das Salz im Brot. Man kann Brot auch ohne Salz backen, man kann Brot auch ohne Salz essen, aber schmeckt es dann auch? Ich bin mir sicher, mit der Zutat Wissen findet man auch darauf eine Antwort. Anders herum, viel Leidenschaft kann sehr förderlich sein, viel Salz nicht.

Das sind die drei Grund- und Hauptzutaten und Komponenten in einem gesunden Brot: Mehl, Wasser und Salz plus Zeit, Wissen und Leidenschaft. Die Backhefe kann zur Unterstützung in geringen Mengen zugesetzt werden, um eine zeitliche Stabilität und Sicherheit bei der Herstellung zu gewährleisten.

 

Auch Samen, Früchte, Nüsse und vieles mehr kann richtig vorbereitet und verarbeitet eine Bereicherung für ein gesundes Brot sein.

Dagegen gehören für mich und jeden, der etwas tiefer in die gesundheitlichen Eigenschaften und Abläufe in unserem Verdauungssystem eingeht, Enzyme, Chemikalien und jegliche Art von Zusatzstoffen nicht dazu. Leider ist das sehr selten und viel zu oft werden Begriffe wie Sauerteigbrot missbraucht. Und es wird nur ein Brot mit ein bisschen Sauerteig, welcher dem Teig hinzugefügt wurde, um es Sauerteigbrot nennen zu können, verkauft. Das hat aber nichts mit einer Komplettfermentation von Teigen, dem wirklichen und gesundheitsförderlichen Sauerteigbrot zu tun.

 

Diese so genannten zumeist mutwillig und vorsätzlich falsch beschriebenen Brote enthalten trotz des kleinen Anteils an Sauerteig – und viele nennen es auch Sauerteigstarter – Backmittel, Enzyme und Chemikalien, große Mengen an Backhefen und Salz. Und ihre äußerst kurzen Teigruhezeiten oder besser gesagt Fermentationszeiten vor dem Backen sind so kurz, dass keinerlei und wenn überhaupt nur sehr, sehr geringe gesundheitliche und ernährungsphysiologische Vorteile entstehen können.

 

Auch irreführende Fehlbezeichnungen wie zum Beispiel Roggenbrot, wenn nur ein tatsächlicher Roggenanteil von 30-50% enthalten ist, sind nicht förderlich für das Vertrauen der Kunden zum Bäcker. Ein Roggenbrot muss mindestens zu 90% aus Roggen bestehen gesehen auf die Mehlanteile, wobei ich mir die Frage stelle, warum nicht aus 100% Roggenmehl? Es ist schon erstaunlich wie mit der natürlichen Unwissenheit der Menschen gespielt wird für nur einen Zweck – um dem menschlichen Produktionswahn und der Gier zur Profitmaximierung zu frönen. So geht es den meisten Bäckern auf dieser Welt weniger um die Gesundheit und das Wohlbefinden ihrer Kunden als vielmehr um ihre eigene Profitmaximierung.

Schade! Genau so sollte es nicht sein!