Wie viele wissen, experimentiere ich sehr gerne. Im Augenblick versuche ich mich mit neuen Teigen, die nicht nur Langzeit fermentiert sind sondern für die ich meine eigenen organischen Getreidearten mit einer traditionellen Steinmühle mahle. Doch dazu mehr später.

Was ich sehr viel gefragt werde und worauf ich unter anderem hier eingehen möchte, ist die Tatsache, dass richtig gutes Brot immer knusprig, kräftig, dunkelbraun bis hin zum Ansatz schwarz gebacken ist. Nun wenn wir dieses Thema wissenschaftlich angehen, dann reicht dieser und wohl auch die nächsten Artikel nicht aus. Deshalb machen wir es kurz und einfach.

Kräftig dunkel gebackenes Brot hat viel mehr Aroma- und Röststoffe und zeichnet sich durch eine höhere Karamellisierung mancher Stoffe aus. Das alles gibt der Kruste den Geschmack (und noch einiges mehr).

Das bedeutet aber nicht, dass ein dunkel gebackenes Brot auch für immer knusprig bleibt. Je nach Art des Backens und des vorherrschenden Klimas wird jedes Brot irgendwann weich und verliert seine knusprige Kruste – nicht aber den Geschmack der knusprigen Kruste.

Das Problem in der Neuzeit ist, dass immer mehr Menschen Brot einkaufen nach Festigkeit – je weicher, desto besser…und dass immer mehr Menschen kaum noch gern kauen, aber gerade dieses Beissen und lange Kauen leitet schon im Mund den Verdauungsprozess ein und viele Nährstoffe werden schon hier aufgespalten. Die Verdauung beginnt im Mund!

Das Gute am intensiven Kauen ist, dass sich viel mehr Geschmack entwickelt. Leider wird in der Neuzeit immer mehr geschlungen ohne zu kauen. Am Rande gesagt und das weiss jeder: Schlingen ist nicht gesund!

Es ist interessant zu beobachten, wie die Menschen in Supermärkten die Brote drücken und sich ein regelrechter geheimer Wettkampf entwickelt, wer findet das weichste Brot?

Auch beim Bäcker hört man immer wieder die Frage: „Haben sie auch helleres? oder „könnte ich bitte das weniger dunkle haben?“ Selten wird nach kräftig gebackenem und dunklerem Brot gefragt.

Die letzteren Fragen zeichnen irgendwie immer den Brot-Gourmet aus. Das Problem mit dem weichen, flauschigen, supersoften Brot ist nicht nur, dass es bei weitem viel weniger schmeckt, viel weniger gekaut wird. sondern es kommt leider die Tatsache hinzu, dass es auch viel, viel ungesünder für das Verdauungssystem und den menschlichen Körper ist. Das liegt daran, dass man, um ein solches weiches und saftiges Brot/Brötchen zu backen, sehr viel Chemie und/oder Enzyme und/oder Milchpulver und/oder genetisches Soya benötigt.

Warum schreibe ich UND/ODER? Weil je nach Bäckerei die meisten eines oder sogar alle diese Hilfsmittel in Anspruch nehmen. Und die Backmittelindustrie hat wirklich ungeahnte Möglichkeiten. Man darf sich wirklich aussuchen, wie weich und soft und saftig ein Backmittel ein Backprodukt machen soll.

Eins steht absolut fest. All die Chemie, die genetisch veränderten Enzyme, die moderne Magie aus der Parallelwelt ist für die Verdauung, für den menschlichen Körper hochgradig schädigend und das ganz besonders für Ungeborene, Kleinkinder und Jugendliche.

Und BIO, der Begriff BIO, verschönt das ganze Thema nur. Denn BIO ohne richtige Fermentation und mit all den schädigenden Zusätzen hat leider nichts Gutes mehr. Aber auch das Thema behandle ich ein anderes Mal ausführlicher.

Die Menschen, die Brot-und Brötchenprodukte nach Helligkeit und Weichheit auswählen, tun sich und der Gesundheit ihrer Lieben keinen Gefallen. Was sage ich immer? Was sind die beiden Hauptgründe, warum der Mensch Nahrung zu sich nimmt/isst?

1. Um den menschlichen Organismus gesund zu erhalten, gesund am Leben zu erhalten und das maximale an Gesunderhaltung und Lebenserhaltung zu erreichen.
2. Der Genuss! Die Freude! Das Erlebnis! Die Befriedigung der Genuss-Sinne! Spass!

Nun nehmen wir einmal ein hell gebackenes weiches Produkt. Es kann ein Roggenbrot, ein deutsches Roggenmischbrot, ein französisches Baguette, ein italienisches Ciabatta oder auch ein Burger-Brötchen sein vollgepackt mit unfermentiertem Getreide, welches all seine natürlichen Giftstoffe noch inne hat dazu Backmittel der alten Generation voll mit Chemie oder Backmttel der neuen Generation aufgebaut auf genetisch veränderten Enzymen (clean labeling oder Fachleute sagen „Labelfreundlich“), voll mit genetisch verändertem Soya, Milchpulver, welches mehr Zusätze als Milch enthält und vor allem, damit man überhaupt noch irgendetwas schmeckt, viel Zucker und Malze und als i-Punkt extra viel Gluten, damit es groß und fluffig weich ist! Es ist weich, man kaut kaum und schluckt schnell, damit die Giftstoffe auch möglichst schnell in unseren Darm transportiert werden können und das Vernichtungswerk beginnen kann.

 Nun wird bei diesen Arten von Produkten einer der beiden Hauptgründe, warum wir Nahrung zu uns nehmen, erfüllt? Wohl kaum! Derartige Produkte laufen der menschlichen Gesundheit zuwider. Sie machen in irgendeiner Form immer krank und verkürzen auch so die Lebenserwartung. Sie kosten Menschen und auch Regierungen extrem viel Geld! Das Besondere daran ist, dass dieser Vorgang meistens so schleichend, so leise und langsam ist, dass man ihn nicht wahrnimmt und sogar verdrängt. Aber am Ende bezahlt jeder einen hohen Preis dafür.

 Zum anderen haben wir Brot-und Brötchenprodukte, die aus echten BIO Erzeugnissen mit langer Fermentation (die sämtliche, natürliche Giftstoffe auf Null oder zumindest auf ein verdauliches Mass reduzieren können), mit Vorteigen, Nullteigen, Kochstücken, Quellstücken, viel Zeit und sehr viel Wissen hergestellt werden, mit Liebe und viel Leidenschaft. Die wahren Dinge der Magie eines echten Bäckers und all das (die viele Zeit, Technik, Methoden) bewirken, dass Produkte gesund, verdaulich, lebensfördernd sein können. Dazu kommt das richtige Backen – knusprig und mit Farbe, so dass auch der 2. Punkt (Geschmack, Freude, Erlebnis) nicht zu kurz kommt.

Selbstverständlich ist ein knuspriges Brot, Brötchen usw. kein Garant für ein gesundes Produkt. Es ist die Gesamtkombination vom Züchter des Getreides, über den Landwirt zum Müller und zum Schluss zum Bäcker, die aus Brot oder Brötchen lebensfördernde und geschmackvolle Produkte macht.

Ach übrigens – eine Tatsache ist, dass diese Produkte mehr kosten als Produkte, die krank machen können und von einem Genuss-Erlebnis ohne Zucker weit entfernt sind.

 Esst gesund, seid gesund und hinterfragt alles!