‘Oh Du Fröhliche…“Weihnachten ist Zeit des Weihnachtsgebäcks und des Stollens.

Da jeder an Weihnachten in Eile und im  Stress ist, hab ich beschlossen, die Kolumne kurz zu halten.

Der Original Dresdner Stollen ist in Deutschland und über die Landesgrenzen hinaus das wohl bekannteste Weihnachtsgebäck. Stollen hat einen großen traditionellen Hintergrund und eine weit zurückreichende Historie.

Stollen steht für Tradition und Genuss zur Weihnachtszeit. Das Gebäck besteht aus einer edlen Komposition aus Rosinen, Mandeln, Orangeat, Zitronat, Butter, Mehl, Wasser und Hefe.

Über die Jahrhunderte hinweg entwickelte sich der Stollen zu einem der beliebtesten Weihnachtsgebäckarten – von Königen und Fürsten bis hin zu den Bürgern.

Der Dresdner Christstollen hat seinen Ursprung im Mittelalter. 1474 wurde er das erste Mal erwähnt auf einer Rechnung des christlichen Bartolomai-Hospitals. Damals bestand dieser Stollen wohl mehr aus Grundzutaten wie Mehl, Wasser, Hefe, Butter und Milch. „Exotische“ Zutaten waren in der Zeit der katholischen Kirche nicht erlaubt.

1491 wurde der Bitte mit dem so genannten „Butterbrief“ statt gegeben, und von nun an wurde Öl durch Butter ersetzt – die Sächsischen Bürger waren als ein „Genießervölkchen“ bekannt. Ab dem 16. Jahrhundert wurde der Dresdner Stollen dann schon so angeboten, wie wir ihn heute auch lieben. Er wird auch als Striezel bezeichnet.

Der Dresdner Christstollen ist seit 1996 marken- und patentrechtlich geschützt. So dürfen nur ausgewählte Dresdner Bäckereien und Konditoren den Dresdner Stollen backen. Die Grundrezeptur ist eindeutig vorgegeben. Aber darüber hinaus werden zahlreiche andere Christstollen angeboten, deren Geschmack einzigartig ist.

Generell werden Stollen nicht fermentiert. Aber ich mache auch keinen Dresdner Stollen sondern meinen eigenen. Und aus Sicht der Gesundheit sind fermentierte Produkte, wenn es um Mehl und Getreide geht, immer besser als nicht fermentierte.

Muss man Stollen fermentieren? Nein! Man muss sich auch nicht gesund ernähren.

Wie wird bei uns ein Stollen hergestellt? Nun in den letzten Wochen haben viele unserer Freunde (Kunden) zusehen dürfen, dass wir weder mit Fertigmischungen oder Backmitteln arbeiten noch mit Gewürzfertigmischungen.

Als erstes stellen wir einen so genannten Stollenvorteig her, der dann mindestens eine Nacht fermentieren muss. Dann am nächsten Tag stellen wir einen Hefevorteig her – viele kennen das noch von Oma. Hinzu kommt ein fortgeführter langfermentierter Weizensauerteig. Diese 3 Teige sind feste Bestandteile in unserem Stollenteig. Beigefügt wird unsere Früchtefüllung, die mindestens 5 Tage im Kühlraum ziehen muss. Diese besteht aus Rosinen, Mandeln, Zitronat, Orangeat und einer eigenen hergestellten Gewürzmischung.

Auf den z.B. beliebten Rum verzichten wir natürlich in den Emiraten.

Wenn all diese Teige und Mischungen ihre Reifezeit hinter sich haben, machen wir als erstes den Stollenteig aus organischem Bio-Weizenmehl, Milch, Rohrzucker (da wir nur mit Rohrzucker arbeiten – unraffiniert), Butter, Salz, Hefevorteig, Stollenvorteig, Sauerteig.

Dieser Teig wird dann schonend und langsam geknetet. Nach dem Kneten wird der Teig für mind. 18-24 Std. gekühlt gelagert, um zu reifen. Danach wird die 5 Tage lang gereifte Früchtemischung vorsichtig und gefühlvoll untergehoben. Wenn die Vermehlung abgeschlossen ist, geht es weiter mit dem Wiegen, Formen, Garen und Backen. Deswegen braucht unser Stollen viel Planung und sehr viel Zeit.

Das Besondere an unserem Stollen ist, dass er nicht so kompakt und fest ist wie die anderen Stollen. Wir haben durch die Fermentation mit den vielen Vorteigen viel mehr natürliche Aromen. Und so findet unser Stollen seine besonderen Liebhaber in allen Nationen.

Natürlich bleiben die Mengenverhältnisse und Gewürzmischungen unser Geheimnis!

Aber ich denke sowieso, dass jeder Stollenbäcker und jede Familie die eigenen Kombinationen einbringen kann und sollte.

In Anbetracht meiner versprochenen Kürze verzichte ich heute darauf zu erklären, welche Vorteile die Fermentation und die lange Teigführung auf die unverdaulichen und  den Darm reizenden Mehlbestandteile hat.

Hier eine kleine Stollengeschichte (jetzt bietet es sich an, ein Stück Stollen und einen heißen Glühwein ohne Alkohol zu genießen!)

Der ungeduldige Weihnachtsstollen

von Helmut Wördemann

Es war einmal ein Weihnachtsstollen, der war ganz durchknetet von dem Gedanken, als leckeres Frühstücksbrot mit Butter zu dienen. Ja, es wurde ihm sogar in Aussicht gestellt, zum Nachmittagskaffee serviert zu werden, wie Kuchen, wie richtiger Kuchen. Nun lag der süße Stollen aber schon wochenlang im Brotfach, lag da in durchsichtigem, glänzendem Weihnachtspapier mit Schneelandschaft und Christkind-Schlitten und musste mit ansehen, wie alle anderen Brote gebraucht wurden: das Schwarzbrot, das Vollkornbrot; sogar das Weißbrot und das Knäckebrot kamen regelmäßig an die Reihe und durften sich bewähren. Ich glaube, der Stollen wurde ganz blass vor Neid und vor Ungeduld, aber das konnte man nicht sicher sagen, weil er ja über und über mit Puderzucker bedeckt war. „Da hat man so viel Aufhebens um mich gemacht,“ dachte der Stollen bitter wie Sukade, „hat mich gesüßt und mit Rosinen gespickt. Ja, sogar Marzipanstückchen hat die Hausfrau in mich hineingebacken. Und nun? Nun bin ich überflüssig und gammele hier ‚rum, schön und lecker, aber unnütz.“ Doch dann kam Heiligabend. Die Hausfrau stellte im Wohnzimmer die Geschenke auf. Und nun, nun deckte sie in der Küche den festlichsten Kaffeetisch des Jahres; und das Beste, das Edelste und das Leckerste, das sie zu bieten hatte, das war der Weihnachtsstollen.
Leider konnte er seine große, feierliche Wichtigkeit nicht lange genießen, denn er schmeckte gar zu gut und war nach einer halben Stunde gegessen.

In dem Sinne wünsche ich allen ein beschauliches Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins Neue Jahr!

Euer Bäcker Sven von der Baker‘s Kitchen Destination

Übrigens gibt es in der Baker’s Kitchen Destination nicht nur den beschriebenen Stollen,  sondern auch viele Weihnachtsplätzchen und hervorragende Zimtsterne – die besten überhaupt!