Nach einer längeren Pause lesen Sie heute hier Teil 15 der Kolumne von Sven the Baker über gesundes Backen und verantwortlichen Umgang mit Brot!

Das wichtigste Grundnahrungsmittel in Deutschland sowie in vielen anderen Teilen Europas und in der Welt ist BROT.

Es ist in seinen unendlichen Möglichkeiten und Formen unerschöpflich und soll eigentlich 2 Hauptgründen dienen:

Zum Ersten:

Es soll den Körper mit gesunden Nährstoffen füttern um die maximale Lebensdauer in größtmöglicher Gesundheit zu erreichen.

Zum Zweiten:

Es soll uns durch seinen Geruch, sein Geräusch beim Beißen und seinen Geschmack glücklich und zufrieden machen.

Aber warum wird Brot dann in den letzten 60 Jahren mehr und mehr ein Lebensmittel, welches uns krank machen kann und das sogar in der Lage ist, unsere Lebenserwartung stark zu reduzieren?

Naja, weil Brot immer mehr zur Gewinnmaximierung der produzierenden Betriebe beitragen und weniger den Menschen Gesundheit und Freude schenken soll.

Zum Glück erlebt das Brot überall in der Welt eine kleine Renaissance – die Rückbesinnung zu den wahren Werten des Brotes. Zumeist bezieht sich diese Rückbesinnung auf Geschmack, Geruch, Form, Textur und dergleichen und weniger auf die Gesundheit und Verdaulichkeit.

Ja zugegeben! In den letzten 2-3 Jahren springen immer mehr TV-Köche, TV-Show- Moderatoren, Autoren und andere auf den Zug der Bekömmlichkeit, leider sehr oberflächlich und  so nicht wirklich förderlich. Wieder wird das stolze Brot missbraucht für Marktanteile und Profitmaximierung. Gebacken wird für den Geschmack, für das Aussehen und alles andere, aber nur sehr sehr selten für die Gesundheit. Dabei ist die oberste Direktive von Grundnahrungsmitteln nicht die Menschen zu sättigen, zu füllen oder zu mästen, sondern den menschlichen Organismus mit lebenswichtigen Nährstoffen, Mineralien, Vitaminen, Spurenelementen und vielem mehr gesund zu erhalten, die Gesundheit zu fördern bis zur maximalen biologischen Lebensdauer. Und davon ist Brot derzeit weiter entfernt denn je.

Ich selbst bin sehr froh und es schenkt mir sehr viel Freude und Hoffnung, dass ich auf meinen Touren durch die Welt, zu den Bäckereien dieser Welt, auch in Deutschland  mal offiziell und mal inkognito vereinzelte Bäcker kennenlernen durfte und darf, die anders ticken. Zumeist geschieht das aus Gründen der eigenen Vorsorge oder Genesung.

Tolle Bäcker, die den Sinn und die Seele von echtem Brot verstanden haben und leben.

Brot zählt heute zum größten Teil bei jungen modernen, sich sportlich betätigenden und gesundheitsbewussten Menschen als NO GO, als ungesund, sogar als giftig.

Und warum? Weil Brot in der Tat ganz besonders in den letzten 50 Jahren die Menschen krank hat werden lassen und/oder zu vielen Krankheiten beigetragen hat.

Warum? In vielen Schulbüchern des Bäckerhandwerks wird gezeigt, wie zum Beispiel Zucker in einer bestimmten Menge das Volumen und die Stabilität von Teigen verbessern kann. Zusätzlicher Zucker im Brot? Muss das wirklich sein?

– Höhere Mengen von Zucker, und das in Zeiten von weltweiten Krankheiten wie Diabetes, Adipositas (Fettleibigkeit), Übergewicht etc.

– Höhere Mengen von Salz wie bei Hypertonie (Bluthochdruck), Metabolischem Syndrom etc.

– Vorwiegend ausgemahlene Mehle ohne Schalen- und Ballaststoffanteile…und das wo ein chronischer Ballaststoffmangel Stoffwechselkrankheiten und Darmträgheiten fördert.

– Generell Backmittel, die noch bis vor Jahren mehr chemisch basierend waren mit all ihren unmöglichen und unglaublichen gesundheitsschädigenden Nebenwirkungen, jetzt aber mehr und mehr auf technische Enzyme umgestellt werden, weil diese nicht mehr wie zuvor auf den Etiketten deklariert werden müssen. Die Nebenwirkungen und Auswirkungen auf das komplizierte und hochkomplexe Verdauungssystem mit seinen ca. 11 Billionen Mikroorganismen sind noch nicht mal im Ansatz erfasst, geschweige denn erforscht.

– Industriell hergestellte Fertigsauerteige, die im schlimmsten Fall aus Plastikkanistern stammen und nur die Aufgabe haben, gewisse Brote backfähig zu machen und/oder den Sauerteiggeschmack vorzugaukeln, damit man in diesem Fall sogar legal sein Brot als Sauerteigbrot verkaufen kann. Welche Giftstoffe aus den Plastikkanistern durch die Säuren noch zusätzlich herausgelöst werden, wie zum Beispiel Weichmacher…auf so etwas wird schon gar nicht hingewiesen.

– Zusätzliches Gluten, was von manchen Mühlen in höherer Menge dem Mehl zugesetzt wird, und somit im Mehl vorhanden ist, so dass der Bäcker auf die Frage:“ Machst du irgendetwas in deinen Teig? mit „NEIN“ antworten kann. Übrigens ist das eine Praksis, die auch mit Enzymen und Chemikalien ausgeführt wird. So kann der Bäcker mit gutem Gewissen behaupten, er mache nichts in seine Teige.

Interessant sind auch Aussagen, die teilweise sogar in Filmen gemacht werden, dass die wichtigsten Grundzutaten zum Backen Mehl, Wasser und Hefe sind, anstelle von Mehl, Wasser und Salz! Weil auch die Zutat Sauerteig besteht in ihrer Grundform nur aus Mehl und Wasser. So wird auch der Backhefe eine übergeordnete wichtige Rolle zugeschrieben.

Nun ich möchte in diesem Zusammenhang mit einem Fehlverständnis, einem sehr großen Missverständnis und z.T. auch Fehlinterpretation aufräumen.

Viele Kunden (Für uns Freunde) kommen mit dem Wunsch zu mir, sie hätten gern hefefreies Sauerteigbrot. Hmmmm…jetzt kommt der Schock!

Meine lieben Freunde –  Auch der älteste, schönste, tollste Natursauerteig enthält Hefe. Selbst die Luft, die wir einatmen, enthält diverse Hefen. Hefen kommen fast überall in der Natur vor und auch im Natursauerteig. Der Unterschied zu Broten mit Backhefe ist –  und ich möchte es ganz einfach formulieren, dass die Bandbreite der verschiedenen Hefen, die im Sauerteig vorkommen können, größer ist als in der Broten mit Backhefe, wo man sich auf einige wenige Hefen konzentriert. Hinzu kommt, dass man die wenigen verschieden Hefen in der Backhefe hochgradig konzentriert, während sie in Sauerteigen in wesentlich geringerer Konzentration vorkommen.

Auch wir machen Brote aus Natursauerteig, die im Gegensatz zum allgemeinen Durchschnitt mit sehr sehr wenig Backhefe unterstützt werden. Selbstverständlich haben wir auch einige Sorten, die komplett ohne Backhefe auskommen und nur mit natürlichen Sauerteigen getrieben werden.

Aber mal ganz ehrlich! Wer von euch denkt denn darüber nach, wenn er ein Brot kauft, was da alles drin ist? Wer von euch macht sich Gedanken, wie sich all die Stoffe, die mit diesen Zusätzen und einem übertriebenen Salz- und Hefeanteil gebacken werden, auf unseren Organismus und auf die Verdauung auswirken? Bestimmt sagen einige ja! Technische Enzyme werden durch den Backprozess und die Temperaturen inaktiv. Nein, nein, nein!! Da muss ich euch leider enttäuschen. Aktive deutsche Unis haben nachgewiesen, dass viele oder gar die meisten der im Brot zugesetzten Enzyme nach dem Backen voll und ganz aktiv sind!

 Also was ist Brot in seiner Masse? Ein lebenserhaltendes und lebensförderndes Grundnahrungsmittel? Oder eher ein magenfülllendes –  man kann schon sagen, mästendes, krankmachendes Etwas – das seiner Einzigartigkeit, seiner Leidenschaft, seiner Besonderheit beraubt ist.

Ich wiederhole: Es gibt einen kleinen Hoffnungsschimmer. Bäcker, oftmals sogar Quereinsteiger, wollen dem Brot und auch dem Brötchen seinen Stolz, seine Ehre, seinen speziellen Platz in unserem Leben zurückgeben wollen und  wollen dafür auch sehr viel tun.

An euch, die ihr unserem Brot, welches in sämtlichen heiligen Büchern erwähnt wird, seinen Platz auf unserem Tisch unter unseren Lieblingsspeisen, seine Ehre, seinen Stolz, seine Nahrhaftigkeit und seine erste Position als Grundnahrungsmittel wieder geben wollt und es auch tut, euch sage ich, IHR seid etwas Besonderes! Ihr seid etwas Einzigartiges! Seid stolz, auf das was ihr tut und auf das, was ihr seid! Ihr werdet jede Krise, jede chaotische undurchsichtige Zeit überstehen, ja sogar gestärkt daraus hervorgehen. Ihr tut den Menschen etwas Gutes! Macht weiter so!

 Und Euch meinen Freunden schreibe ich wie immer:

Hinterfragt alles, informiert Euch! Und denkt daran, dass mit einer großen Portion Menschenverstand  das Leben schöner und schmerzfreier verlaufen kann.