In den letzten Wochen kamen immer mehr Freunde (und ihr wisst ja noch, ich habe keine Kunden, ich habe nur Freunde) zu mir mit den verschiedensten Fragen – Gesundheitsfragen, sehr viele Ernährungsfragen, Fragen über Allergien im Zusammenhang mit Brot, Fragen über Vollkorn und Körner, besonders Fragen über gesundes Brot und auch vermehrt über Eiweißbrot/Proteinbrot.

 

Nun – in diesem Artikel möchte ich über Vollkorn, Körner und Eiweißbrot sprechen. Nach meiner Erfahrung gibt es grob gesehen 2 Arten von Menschen: die einen, die sich gar nicht in ihrer Ernährung um Eiweiß kümmern und die anderen, die sich sehr intensiv und teilweise übertrieben damit beschäftigen. Man kann sagen, das reicht von einem Extrem zum anderen.

Interessant ist, wie die Backindustrie auf solche Bedürfnisse reagiert – mit so genannten Eiweißbroten, das sind Brote, die besonders viel Protein von Eiweiß enthalten. Ich möchte in diesem Artikel nicht auf die verschiedenen Eiweißgruppen und Aminosäuren eingehen und darauf, wie diese Eiweiße und zu welchem Anteil sie von unserm Körper verarbeitet werden, wie hoch deren Resorbierbarkeit (die Fähigkeit unseres Verdauungssytems, Nährstoffe aufzunehmen). Um spezifisch in diese Themen einzutauchen, würde der Artikel nicht ausreichen. Deshalb halte ich es heute sehr pauschal.

 

Eine sehr lustige und gleichzeitig sehr trauige Anekdote möchte ich hier erwähnen.
Vor einiger Zeit kam ein Freund zu mir und zeigte mir ein Brot mit schöner Banderole. Es war ein so genanntes „Protein Bread“. Es sollte fast 40% Eiweiß enthalten! Er fragte mich, ob ich auch so ein Proteinbrot herstellen könnte. Ich lachte und sagte: “Ein Proteinbrot ja, aber nicht ein solches!“.
Wir setzten uns hin mit einem Blatt Papier, einem Stift und einem Taschenrechner.
Und wir machten eine ganz einfache Milchmädchenrechnung.

100 g von diesem Brot bestanden aus ca.
60 – 70 g Trockenanteil (ganz pauschal)
30 – 40 g Feuchtigkeitsanteil (selbstverständlich kann der je nach Wasseranteil im Teig, Temperatur und Zeit variieren)
Das bedeutet, dass der Eiweißanteil sich nur auf den 60-70 % oder auch Gramm Festanteil bewegen kann.
Von diesen im Durchschnitt 65 g Trockenanteilen fällt vielleicht 1 % auf Salz,
ca. 4 % auf Zucker (da Zucker diesem Brot zugefügt wurde). Somit verbleiben noch ca. 60% Festanteil. Von diesen 60% waren 40% Weizenmehl mit einem ungefähren Eiweißgehalt von 11-12%. Ein kleiner Anteil entfiel auf Leinsamen mit einem ca. Eiweißanteil von 25%. Ein anderer kleiner Anteil entfiel auf Sojamehl mit ca. 45% Eiweißanteil, Chia-Samen mit einem Anteil von ca. 17%. Der restliche kleine Anteil entfiel auf Backmittel mit ihren Chemikalien und Enzymen, Hefen usw.
Wie hoch war nun der wirkliche Eiweißgehalt in diesem Brot?
Wir hatten ca. 60 g Trockenmasse in diesem Brot auf 100g. Dann hatten wir ca. 5 g für Salz und Zucker, ca. 5 g an Backmitteln, Chemikalien und Enzymen so dass jetzt nur noch 50g Feststoffe übrig blieben. Diese spalten sich nach Kostenintensität in ca. 30g Weizenmehl auf mit ca. 12% Eiweiß, Sojamehl ca. 10g mit 45% Eiweiß und die letzten 10g auf Leinsamen, Chia und sonstiges mit einem durchschnittlichen Eiweißgehalt von ca. 21% Eiweiß.

Daraus ergeben sich in 100g Brot max. 3.6 g Eiweiß für Weizenmehl, Sojamehl mit 4.5 g Eiweiß und Leinsamen und Chia mit ca. 2.1g Eiweiß.
Somit hatten wir auf 100g ca. 10.2 g Eiweiß!!!
Egal wie sehr man den Wasseranteil verändert oder auch den Samenanteil geringfügig erhöht, von etwas über 10% kommt man nie auf knapp 40% Eiweißgehalt in 100 g Brot.
Eine genauere Definition, worauf sich der Eiweißgehalt bezieht, das war nicht auf der Banderole beschrieben.

Die Augen meines Freundes wurden immer größer, das Kopfschütteln wurde stärker und die Enttäuschung war riesengroß. Als wir zusammen zu der Bäckerei gingen und sämtliche Mitarbeiter befragten, wie sie auf die knapp 40% Eiweißgehalt kamen, war die allgemeine Aussage: “Sir, we don‘t know“.
Nur ein Mitarbeiter hatte noch den Zusatz, dass es aus einer Fertigmischung sei.
Liebe Freunde, wie immer man jetzt rechnet oder auch interpretiert, man kommt nicht umhin, dass man mit solchen Labels und solchen Namen wie zB. „Proteinbrot“ teuer verarscht wird.

 

Man darf folgende Fakten nicht vergessen, wenn es um das Thema Eiweiß geht. Wie hoch ist denn die tatsächliche Resorbierbarkeit von Eiweiß in einer Nahrungsgruppe wie z.B. Mehl, Samen, Körner usw. Bitte glaubt nicht, sie liegt bei 100%. Eiweiß- bzw. Proteinresorbierbarkeiten schwanken extrem von Nahrungsmittelgruppe zu Nahrungsmittelgruppe, von Nahrungsmittel zu Nahrungsmittel.

Auch werden ganze Samen und ganze Körner nur sehr schwer und zu geringen Anteilen von unserem Verdauungssystem aufgespalten und verdaut. Das bedeutet, dass Nährstoffe, wie z.B. Eiweiß/Protein nur sehr gering oder gar nicht resorbiert oder aufgenommen werden können.
Darin liegt ja auch der Vorteil von Samen und Körnern, wenn diese nicht sehr fein vermahlen sind, dann sind es Ballaststoffbomben, die auf der einen Seite unter anderem die Aufnahme von Zucker im Verdauungstrakt reduzieren und verhindern und zum anderem die Darmtätigkeit stark anregen.

Um Nährstoffe in Samen und Körnern verdauungsfähig zu machen, bedarf es einer Vorbereitung dieser Nahrungsmittel.

Und dann mal die Logik: Welchen Sinn macht es, in ungesundes Getreide (ungesund, da nicht fermentiert) gesunde Samen und Körner einzuarbeiten?
Welchen Sinn macht es, Samen und Körner in ungesundes Mehl einzuarbeiten, wenn diese ihrem Zweck, den Koerper mit Eiweiß/Protein zu versorgen, in der Art und Weise, wie sie verarbeitet wurden, gar nicht gerecht werden können.
Welchen Sinn macht es, Mehl aus Getreide aber auch Soja zu verarbeiten, wenn diese, da sie nicht fermentiert sind, mehr Giftstoffe in unseren Körper einbringen als ihm Nährstoffe zu liefern?

Der Sinn liegt darin, dass in vielerlei Hinsicht immer wieder neue Produkte vermarktet werden, die nur aus der Betrachtungsweise der Gewinnmaximierung entwickelt wurden und nicht aus der Sicht der natürlichen Verdauungsabläufe und der Gesundheit.

 

Wenn ich ein Brot entwickle, dauert es im Durchschnitt ca. 6 Monate und manchmal liegt eine gute Idee nach den ersten Backversuchen für längere Zeit auf Eis. In meine Brotentwicklung fließen die Erfahrung aus meiner Sport- und Trainerzeit, die Erfahrungen als Trainer und Nutrist und ganz besonders der Inhalt aus sehr vielen Gesprächen und Fakten von Nahrungs- und Ernährungswissenschaftlern, Ärzten, Heilpraktikern und vielen Profis in ihrem Fach, um ein Gesamtkonzept zu erarbeiten, welches als erstes den ersten Grund befriedigt, warum der Mensch isst – nämlich zur Erhaltung der Gesundheit, zur Förderung der Gesundheit und zur Verbesserung der Gesundheit. Wir wollen aber auch den 2. Punkt nicht vergessen, die FREUDE am Essen und Trinken.

Bitte liebe Freunde, bei allem was ihr Euch zuführt, denkt darüber nach, was ihr esst und trinkt. Gebraucht Euren gesunden Menschenverstand. Bei Alkohol und Nikotin wissen wir um deren Wirkung, wir sind uns teilweise der Auswirkungen auf unseren Körper bewusst, besonders wenn man diese Gifte im Übermaß konsumiert. Aber gebt acht, denn in unseren heutigen Nahrungsmitteln – und Brot macht leider keine Ausnahme, wenn es nicht richtig hergestellt wird – verbergen sich nicht weniger gefährliche Giftstoffe wie Nikotin und Alkohol.
Falsch verarbeitetes Brot so wie es heute fast überall der Fall ist, kann uns langfristig genauso oder gar mehr gesundheitlich schädigen wie die oben genannten Giftstoffe.

Liebe Freunde, ernährt Euch gesund und bleibt gesund!