Ich wurde von vielen Seiten gebeten auf die Art und Weise einzugehen, wie wir backen, womit wir backen und was wir backen.

 

 

Generell ist zu sagen, dass ich ohne Backmittel, Chemikalien und Enzyme arbeite. Backmittel (auch Backhilfsmittel) sind flüssige, kremartige, pulver- oder pastenförmige Substanzen, die dem Brotteig oder dem Teig von Backwaren zugesetzt werden. Die meisten Bestandteile der Backmittel müssen deklariert werden: wahlweise mit ihren chemischen Namen oder der zugehörigen E-Nummer. Ich lehne auch genetisch veränderte Enzyme ab oder auch zusätzliches Gluten, welches vielen Mehlen beigemischt wird.

Ein gesundes Brot besteht für mich nur aus sauberem Mehl (Mehl ohne Zusätze wie z. B. extra Gluten), Wasser und Salz, eventuell vereinzelt je nach Brotsorte oder – art mit sehr geringen Mengen an Hefe.

Ich bin auch kein Freund der „Clean Label Welle“, da die Aufgabe hier in erster Linie nicht darin besteht, Backwaren – besonders Brot – gesünder zu machen, sondern vielmehr die Backwaren und Brote mit Stoffen zu versetzen, die „labelfreundlich“ sind. Das bedeutet für den Verbraucher, dass er nicht wirklich weiß, was sich in seinem Brot befindet. Sehr oft werden Chemikalien und Stoffe, die auch mit den jeweiligen Nummern (E) versehen werden müssen, gegen Stoffe und Enzyme ausgetauscht, die nicht mehr auf den Labels aufgeführt sein müssen. Zugegeben es gibt nur sehr wenige Studien, die klar belegen, dass genetisch veränderte Rohstoffe, Enzyme usw. schädigend sind für den menschlichen Organismus und besonders für das Verdauungssystem. Dagegen zu halten ist die Tatsache, dass es unendliche Beobachtungen und Erfahrungsberichte gibt, die genau diese negativen Auswirkungen beschreiben.
Ich möchte auch erwähnen, das mittlerweile Enzyme entwickelt werden, die keiner genetischen Manipulation unterzogen wurden.

Der Internationale Sauerteig Summit in Luzern im Mai 2019 ausgerichtet von der Fachschule Richemont in Luzern (Schweiz) war ein kleiner Meilenstein in der Gechichte des gesunden Brotbackens. Zum ersten Mal wurden Vorträge und Studien gezeigt, die aus dem Blickwinkel des gesunden Backens erstellt wurden. Ich möchte mich hier noch einmal für die perfekte Organisation und die fantastischen Vorträge bei allen Beteiligten bedanken. Die Vorträge und Studien der Wissenschaftler, Professoren, Doktoren und auch Medizinern waren für mich fesselnd und bestätigten mich in dem, was und wie ich arbeite. Dabei spielten auch wieder die verschiedenen Klebereiweiße (Gluten wie Gleadin und Glutenin) eine große Rolle.
Ich hatte das Gefühl, dass zum ersten Mal ein einheitlich großer Ruck durch die Backwelt ging, weg vom Tütenaufreißer hin zum echten Bäcker.

Besonders interessant waren auch die persönlichen Gespräche mit den Professoren und Doktoren, die eigene Studien und Testreihen durchgeführt haben, die wissenschaftlich aufführen und belegen, wie Fermentation in der Lage ist, die verschiedensten Gifte, die sich im Mehl befinden, zu reduzieren oder gar komplett zu eleminieren. Auch sehr interessant waren Studien, die ganz klar zeigen, wie Gluten aus den verschiedensten Getreidearten (Mehlen, Teigen) sogar aus Weizen extrem reduziert werden kann oder auch komplett weg fermentiert wird. Wichtig in diesem Zusammenhang ist, so wie ich auch sonst immer anmerke, dass dieser Prozess bis jetzt noch nicht so stabil ist, dass man generell Glutenfreiheit in Langzeit fermentierten Backwaren garantieren kann. Die internationale Grenze von 25 ppm/Gluten stellt in sich ein Problem dar, da es viele Menschen mit Zoeliakie gibt, die weit unter der Grenze von 25 ppm sind und schwere Reaktionen haben.
Es ist fantastisch zu sehen, welche Studien bereits erbracht wurden, die Sauerteig und dem daraus resultierenden wirklich echten langzeitfermentierten Sauerteigbrot, den Status „Superfood“ geben. Die fantastischen super Bakterien der Milchsäure wie zum Beispiel Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis uva. haben so unvorstellbar tolle Eigenschaften, die man sich kaum oder gar nicht vorstellen kann.

 

 

Die Wissenschaft geht daran, die einzelnen Milchsäurebakterien soweit zu analysieren und zu verstehen, damit einzelne Funktionen (Abbau von versch. Stoffen wie Gluten) gezielt kontrolliert werden können. Und all diese Superhelfer (Milchsäurebakterien, Hefen usw.) kommen in unseren Sauerteigen vor.

 

 

Brot wie es früher einmal war (und bei uns immer noch ist) kann Superfood sein, ganz natürlich und ganz ohne ALLE Zusätze.

 

 

Wie weit und wie tief dieser Ruck geht, wird die Zukunft zeigen. Unterstützt durch neue Studien und die Medien und schon so manchem Bäcker wird sich meiner Meinung nach das gesunde Backen durchsetzen und auch alte Fehlinterpretationen wie z. B. dass versch. Getreidearten auch nach der Verarbeitung und Fermentation noch hohe Mengen an Gluten haben, werden dann der Vergangenheit angehören. Und so mancher fehlinformierte oder fehlgeleitete Konsument wird sich dann endlich entspannen können.
Es ist so fantastisch, was die Wissenschaft in Zusammmenarbeit mit Ärzten, Spezialisten und Bäckern in den nächsten Jahren Gutes und Gesundes zu Tage bringen kann.

 

Ich bin meinem Lehrmeister, Mentor und Vater sehr dankbar, dass er schon vor über 30 Jahren dieses gesunde Backen in mir verankert hat, was so manche strengen Momente meines Meisters mit meiner heutigen Betrachtungsweise in das richtige Licht rücken.

Ich bin mir sicher, es gibt keinen perfekten Bäcker auf dieser wunderbaren Welt, aber ich durfte in den letzten Monaten mehr und mehr tolle Bäcker kennen lernen in Deutschland und Europa, die wieder auf dem Weg des gesunden Backens wandeln und andere, die sich auf diesen Weg begeben.
Auch zu erwähnen ist das aufgeschlossene und immer offenere Kundenverhalten. Die Kunden, die ihre Wünsche und Bedürfnisse äußern und objektiv besprechen. Nicht zu verwechseln mit sehr wenigen und vereinzelten FehlInformierten oder halb wissenden Panikmachern. Der heutige objektive Kunde hat Wünsche und Bedürfnisse, die sich bei weitem nicht nur mehr auf geschmackliche Dinge beziehen, sondern vielmehr auf gesundheitliche Fakten.

Und liebe Freunde! Es ist so toll zu sehen, wie Handwerksbetriebe und Lebensmittel produzierende Betriebe zusammen mit Ärzten, Wissenschaftlern, Naturheilkundlern usw. sich mit diesen Problemen auseinander setzen und Lösungen finden.
Das darf aber nicht davon ablenken, dass die krankmachende Parallelwelt weiter existiert, und dass in dieser krankmachenden Parallelwelt der Profit an 1. Stelle steht. Es ensteht immer wieder der Eindruck, dass die menschliche Gesundheit in dieser Parallelwelt entweder eine sehr untergeordnete oder gar keine Rolle spielt. Diese Parallelwelt erstreckt sich über alle Bereiche der Lebensmittelherstellung. Der Bäcker ist ein Teil davon.
So behaupten viele Bäcker, Sauerteigbrot herzustellen…benutzen aber Fertigbrotmischungen oder inaktive Sauerteige aus Plastikcontainern. Das ist nur ein Punkt des feinen Unterschiedes, der sich durch alle Bereiche der Lebensmittelproduktion zieht.

Esst gesund, seid gesund und hinterfragt alles!